做豆腐

2017-06-15 15:11 来源:光明网-文荟频道 萧崇斌(彝族)
2017-06-15 15:11:57来源:光明网-文荟频道作者:萧崇斌(彝族)责任编辑:杨帆

  (一)

  对于我们来说,小时候家里做豆腐就像过节一样,既忙碌,又热闹,还有美食解馋。更主要的,是满足了我们小小的好奇心。当我们看到一粒粒黄豆,如何变成了一盆盆豆浆,又变成一碗碗水豆腐,再变成一块块干豆腐,最后又做成了卤腐。此外,还用豆渣做成的豆饼。所有这一切,都让我们感到事物变化的无比神奇,其中的奥妙,着实让我们着迷。做豆腐这样一件平常事情,竟把我们的好奇心一再放大,直至放到无限大,让小小的胸腔装不下。实在装不下,它就会从我们微微张开的小嘴里,飞到天外去,飞到梦里去,装饰我们平凡的生活。

  每逢做豆腐的日子,一家人就不由得忙碌起来,而其中最忙的自然要数母亲了,做豆腐的全过程,每一个环节都少不了她。就说做豆腐之前的准备工作吧,主要是她一个人在忙活。

  家里准备做豆腐了,母亲把头天晒得又干又脆的黄豆,用一只瓢或半大铁盘子,从口袋中舀到一只大簸箕里,又筛又簸又捡,终于把豆子里的碎石杂物捡干净。晒干的黄豆捡尽杂物后,就要将黄豆磨成豆瓣。我们家磨豆瓣一般都在自家的石磨上进行,我们兄弟姊妹几个负责推磨,母亲站在石磨旁,往石磨盘上的洞眼里放黄豆。磨豆瓣要磨得粗一些,豆的碎块大一点儿才好,不像磨玉米面那样,磨得越细越好。因此,母亲往石磨的孔眼里放黄豆时,总是一大把、一大把地放,甚至用瓢或半大铁勺舀了黄豆往孔眼里倒。随着我们来来回回推动石磨,豆瓣便从两扇磨盘间源源不断流淌出来,落在摆放于石磨木架子上的大簸箕里。因为豆瓣磨得粗,推磨时也不像磨玉米面那么费力,磨起来速度自然比磨玉米面快得多,不一会儿工夫,满满一两箩筐黄豆就磨完了。豆瓣磨好后,我们几个小孩儿中,大的被父母安置去干别的活计,我作为家里最小的孩子,就可以到街上找小伙伴玩去了。而母亲的工作又开始了,她要将磨好的豆瓣用簸箕再筛簸一回,将夹杂在豆瓣中的豆皮筛簸出去。这些豆皮我们可舍不得丢,要拿去喂猪,也可以喂牛马。接下来,要将除去豆皮的豆瓣放进一个大铁盆或半大水缸里,放水泡上。大概泡上一天左右的工夫,大盆或水缸里的豆瓣全都泡得舒展发胀了,等豆瓣泡透了,吸足了水分,接下来的事情就是要将豆瓣磨成豆浆了。

  我们家磨豆浆,也跟蒸卷粉磨米浆一样,往往是把豆瓣抬到隔壁洋狗家去磨,我们也曾问父母,为何不在自家的石磨上磨米浆和豆浆呢?他们说,我家的石磨磨齿太粗,不如洋狗家的那台石磨磨齿细,磨出来的东西比较粗,不适合磨米浆、豆浆。于是我们一家人齐动手,将两大盆或一缸泡好的豆瓣抬去,或是舀在桶里挑去洋狗家。也和磨米浆的情形一样,先用清水将洋狗家的石磨及木架子细细清洗干净,特别是两扇石磨盘的齿纹间要仔细清洗,保证不留存任何杂质。石磨盘和木架子清洗干净后,就开始磨豆浆了。这时,一家人又都聚集在石磨边,母亲或父亲用一把小铁勺将泡好的豆瓣从大盆或桶里一勺勺舀进石磨盘上的孔眼,我们来来回回地推磨,随着上面一扇石磨盘不停地旋转,白里透黄的豆浆便源源不断沿石磨边缘缓缓流淌出来。下面一扇石磨盘的四周,像挂了一条条乳白的瀑布,又如一些温暖的冰挂。母亲或父亲一勺一勺将大盆里泡得鲜亮发胀的豆瓣舀进石磨的孔眼里,我们来来回回地把石磨沿逆时针方向推过去,拉回来,拉回来,又推过去。石磨一圈又一圈不停旋转,豆浆便源源不断地流着。要把满满两大盆或一大缸泡好的豆瓣磨成豆浆,大概要花几个钟头的工夫。无论磨米浆还是磨豆浆,都是我们兄弟姊妹几个推磨。每回的情形也总是那样,刚开始的时候大伙儿劲头十足,但磨到后头,那石磨推去推来,同一个动作重复一千遍一万遍后,大伙儿情绪就不那么高涨了,劲头也不足了,时间一长,大小几个孩子手臂也酸了,腿杆也麻了,都渐渐烦腻和疲倦起来,不停旋转的磨盘也仿佛变得越来越沉重了。等终于把所有的豆瓣磨完,推磨的几个人,不管大小孩子,个个都弄得腰酸背疼。但一天忙碌过后,想着豆腐做成后有豆腐吃,再辛苦劳累也值。

  豆浆磨好后,一家人便提桶的提桶、端盆的端盆,抬豆浆的抬豆浆,洗磨的洗磨,各找各的事做。不一会儿工夫,便把豆浆从洋狗家抬回自家屋里,把桶盆勺瓢等一应家什收拾好拿回家,把洋狗家的石磨盘和木架子清洗干净,磨豆浆的工作便告一个段落。接下来就做的事情,就是把乳白的豆浆做成洁白滑嫩的豆腐了。

  (二)

  豆浆抬回家后,大人们便在天井里摆上一张木桌,桌子上放一个大铁盆或铅盆,大盆上放两块反复清洗干净的窄木板或木条,再在上面放一只网眼极为稀疏的竹制揽筛,在揽筛上面铺上一至两层细纱布。接着,就开始滤豆渣了,就是将豆浆与豆渣分离开来。只见大人们将刚磨好的豆浆一瓢瓢舀进铺在揽筛里的细纱布上,舀了那么五六瓢,看看差不多装不下了,就将细纱布的四个角对折捏拢,再把纱布沿边缘捏成一束,像扎口袋口一般合拢在一起,用手捏紧、旋转,然后用力挤压,豆浆便从细纱布的细逢间漏出来,豆渣就留在纱布包里。要把豆浆完全挤压出来,必须靠人反复用力挤压,这个体力活一般由男人们来做,如果让妇女来挤豆浆,可能力气不够,豆浆挤不干净,如果让我们小孩儿来挤豆浆那就更不行。(当然,农村妇女天天干体力活,手劲儿自然不小,甚至力气比男人大的也不少见,遇到干这种重体力活的时候,她们也是巾帼不让须眉,当仁不让地露一手,让那些力气小的男人汗颜。)但我们对于乳白的豆浆在大人们的挤压下,从纱布间渗透出来的情景十分着迷,也要自告奋勇参与其中,伸出手在纱布包上按压几个,让豆浆将自己的小手儿也染得白白的。这样反倒给大人们添乱,这种时候他们就不耐烦了:“让开让开,到一边玩去,别来这里乱精神!”经过反复挤压,豆浆便一点点从纱布里渗出来,流进支在下面的大铁盆或铝盆里。

  豆浆滤出来后,纱布包里剩下一团团豆渣,大人们把纱布包抖开,将豆渣倒进一个洗干净的大盆里。豆渣也是好东西呀,既可以用新鲜豆渣煮蕃茄,或炒别的蔬菜,做成一道道美味的菜肴,还可以将豆渣放进大铁锅里煮熟,经过反复翻搅,将水分煮干后,趁热将豆渣装一只布口袋中,把它放进一个箩筐里,再用破衣烂裳和稻草捂上三五天,将豆渣捂臭了再取出来,拌上盐巴辣子,豆渣就变成另一种美味了。拌了盐巴辣子的臭豆渣,可以装在一个碗里,放在甑子里蒸透了便吃,也可以做成半大碗碗口大小的圆圆的豆饼,放在筛子、簸箕里晒干。晒干的臭豆渣饼可以直接吃,也可以切成条用油煎了吃,都是下饭的好东西。我们到山上干活,往往要带上饷午,也就是一包冷饭、几条炸香的或半个没用油煎过豆饼,或是酸菜卤腐酱豆等等,干活干累了,肚子也饿得咕咕叫,这时在树脚或背阴的地方坐下来,打开饭盒,用豆饼和别的咸菜下饭,每个人都吃得津津有味。吃过饷午,补充了体力,又接着干活,直到太阳落山,才收工回家。

  滤去了豆渣之后,大人们便将满满几大盆浓稠的豆浆抬进灶房,洗好大铁锅,灶膛里烧着火,在豆浆里加进一定比例的冷开水,用瓢或勺搅匀后,就将豆浆倒进大铁锅里慢慢熬。直到此时,才进入做豆腐的关键阶段,既熬豆浆、点卤水、榨豆腐。此时,灶膛里不停添进柴块,火烧得旺旺的,大铁锅里满满一锅豆浆在高温下慢慢煮沸,在铁锅里上下翻腾起来。父母各自忙碌着,一人守在锅边用锅铲轻轻搅动锅里沸腾的豆浆。搅锅里的豆浆要特别小心,锅铲不能铲到锅底上,因为在长时间高温下,锅底上的那一层豆浆慢慢就变糊了,如果搅动锅里的豆浆时,锅铲碰到或铲动锅底的那层煮糊的豆浆,那么熬糊的那一层黑渣便会扩散到整锅豆浆中去,做出豆腐来时,中间就会糁杂着黑渣,影响豆腐的质量。另一人从房里某个角落取出一块储藏在木箱或口袋里的石膏,用火钳夹着塞进灶膛里,放在灶窝边烧。石膏经高温烧过之后,便由原先的坚硬的石块般变得酥松了,只需轻轻一敲便变成碎块,再敲几下便变成粉末。与此同时,大铁锅里的豆浆已熬了许久,热汽腾腾、上下翻滚,用大人们的话说,已经熬“透了”,豆浆熬“透”了,点出来的豆腐才柔顺细嫩。接下来,只见大人们在锅灶边放上一只洗干净了的大缸,用一把长柄大木瓢或竹瓢,将锅里煮好的豆浆一瓢瓢舀了倒进大缸里,当把大铁锅里的豆浆全部舀进大缸里后,粘在锅底的那层已经被煮糊的豆浆像一层硬壳似的,经过锅铲反复用力铲上几下,终于与铁锅脱离开来,这层黑糊糊的豆浆锅巴人已吃不成,只能拿去喂猪或牛。熬好的豆浆舀进大缸里之后,将先前放在灶膛里烧得松散的石膏取出来,在石臼里细细捣碎,兑上水搅匀就变成卤水。接下来的事情便是“点卤”,就是将卤水倒进装入大缸的豆浆里缓缓搅动,一缸豆浆需要倒进多少卤水,那是有特定比例的,这完全靠做豆腐的人把握分寸,就像厨师炒菜时拿捏火候一样,很多时候完全靠经验、凭感觉。经常做豆腐的人,自然心中有数。对于我们这些半大小娃来说,用石膏水点豆腐,也是一件极其神奇的事情。

  大缸里经过高温熬制的豆浆倒进卤水并缓缓搅动,使卤水完全融入豆浆之中,当旋转运动的豆浆慢慢停止转动,最后完全静止下来,经过三五分钟,或七八分钟到十多分钟后,(这要看豆腐量的多少,豆腐少需要的时间就短,豆腐多需要的时间就长。)大缸里刚才还浑浊一片的豆浆,竟变成了一缸水豆腐。经卤水的作用,豆腐与汤汁分裂开来,缸里渗出一层清亮浅黄的汤汁,鲜嫩的水豆腐用勺舀出一碗来,晃闪闪的,轻轻一碰就碎了。我和哥哥或别的小伙伴儿晚上挤在一张小木板床上睡觉时,要是两个人背靠背紧挨在一起,两对屁股蛋子贴在一起,我们嘴里总是念着一句从小就听来的俗语:“屁股斗屁股,两碗水豆腐。”还忍不住嗤嗤笑上几声,打闹一番才肯睡。那时也没去想,屁股怎么会跟水豆腐扯到一起呢?两者隔着十万八千里,完全不沾边呀!后来渐渐长大,记起这句话,想必是人屁股上的那两团肉走起路来时,也跟刚做成的水豆腐一样晃闪闪的。水豆腐做成了,大人们就用勺子舀几勺在一只只土碗里,赏给我们吃,以犒劳我们推磨磨豆浆、挤豆渣、坐在灶门前烧火时的辛苦。水豆腐如果不放盐巴辣子酱油等调料,吃起来就觉得什么味道都没有,我们就不爱吃。如果水豆腐里放了盐巴辣子酱油味精等调料就很好吃,要是再撒上葱花、芫荽、姜蒜碎末等佐料,就更美味了。豆浆煮透之后,大人们也会舀几碗豆浆给我们喝,如果不放糖,那豆浆喝起来什么味道都没有,我们也不爱喝,但那时候家里很少见到糖之类的“奢侈品”,只有逢年过节才有糖吃。因此,要想喝上一碗放了白糖的豆浆也是不一件容易的事。

  (三)

  水豆腐做成后,除了用半大土碗舀几碗给我们小孩喝,用大汤碗舀上几碗做菜吃或送亲戚、送隔壁邻居,其余的绝大部分,都要做成干豆腐。水豆腐做成干豆腐似乎没什么讲究,只需凭力气干活,使足力气压榨,把豆腐水挤压出去就行了。但实际上,压榨豆腐也挺讲究的,需要做豆腐的人拿捏分寸,把握好一个度。如果你想让豆腐嫩一点的话,就少使点儿力气,多留一点儿水分;如果你想让豆腐“老”一点儿的话,就多出点儿力气,把水分多压榨出一点儿。压榨水豆腐时,家里人在天井里支上一张桌子,桌子上垫上两片木块,木块上面放一只揽筛,再在揽筛上铺上一块洗干净的大纱布或大漂白布,然后将大缸里的水豆腐用瓢舀出来,倒进铺在揽筛上的纱布或漂白布上。看着水豆腐快将揽筛的装满了,大人们就将纱布或漂白布的四个角提起来,捏拢在一起,再将布块的边缘提起聚拢,捏成一束,保证豆腐不从任何一个地方漏出去。然后几个人一起使劲往布块上挤压,贮藏在水豆腐里的汤汁就源源不断地流出来。经过反复挤压,水豆腐里的水分渐渐被挤出去了,布块里面包裹的就只剩干豆腐了。从水豆腐中流出来的汤汁也是好东西,没有人会随便倒掉,用一个大盆摆放在桌子底下接着,可以抬去喂猪喂牛喂马。猪牛马儿喝着这些豆腐汤,也是平常难遇的稀罕物,喝得头都不肯抬。

  看着水豆腐经过反复挤压水分渐干时,包裹着豆腐的纱布或漂白布块要前后左右两边对拉,然后慢慢挤压平整,布块里的豆腐就由原先不规整的球状形,定型成一个四四方方的正方形。这时将纱布或漂白布块前后左右对角拉紧,抚弄平整,干豆腐就基本做成了。为了让残留的水分从豆腐中继续排出去,使豆腐更干一些,家里人还在包着纱布或漂白布的豆腐上放一块洗干净的木板,再在木板上放一件重物,比如一块半大石头,或是一只石臼(我们地方叫“圆邦”),让它继续挤压已经成型的豆腐里面的水分,直至再也挤不出水来为止。经过反复挤压,晃闪闪的水豆腐就变成了干豆腐。经过半天或一夜工夫,豆腐里的水分完全挤干后,大人们把压在木板上的石块或圆邦抬下来,撒掉木板,揭开纱布或漂白布块,白白嫩嫩的豆腐就露出它的真容来了。就这样,从一粒粒黄豆,到一盆盆豆瓣,到一大锅豆浆,再到一大缸水豆腐,最后到一大块四四方方的干豆腐,做到豆腐的工序到此就算完成了。在我们家里(其实村里大多数人家都是如此),干豆腐除了留很少一部分做菜吃,其余大部分都用来做卤腐。要把豆腐腌成卤腐,又要经过很多道工序,要做的事还多着呢,我打算写一篇叫做《腌咸菜》的文章,其中还会说到腌卤腐的事情,这里就不细说了。干豆腐做成了,自然可以当即拿来吃,也是我们平时难以吃着的美食。在大人们揭开包裹豆腐的纱布或漂白布块的时候,我们几个小孩儿就站在旁边看热闹。揭开包裹豆腐的布块,只见大人们拿一把菜刀,将大大的一块豆腐横划几刀,竖划几刀,大豆腐块就变成了十多二十块小豆腐。看着我们几个小孩儿围在旁边看热闹,大人们一高兴,就拿起一把小块豆腐,再把划成更小的几块豆腐,赏给我们吃。我们捧着豆腐,冲进厨房,舀几勺辣椒面在一只小碗里,再倒上酱油,搅拌均匀便成了清酱辣子,我们就用豆腐蘸清酱辣子吃,真是难得一见的美味啊。

  小候在家里看父母做豆腐的情景,还在脑海里像放幻灯片一样不停闪现,一切仿佛都在昨天,一些小之又小的细节,都还记得清清楚楚。但往事已稀疏,人影已散尽,空留一缕缕情丝在心间缭绕。如今,父母均已离世,哥哥姐姐们有的已经步入老年,有的离老年已不远了,我作为家里的“老幺”,也都快五十了。我再也吃不着小时候父母做的豆腐,但我总忘不了那时候父母做豆腐的情形。有时做梦还会梦到父母,他们正在老家的灶房里忙活着呢,灶膛里火烧得正旺,大铁锅里满满一锅豆浆正在上下翻滚,正值壮年的父母已经熬好了一锅热汽腾腾的豆浆,舀了几碗摆在桌子上,等着我们兄弟姊妹几个去喝呢;他们已经做好白生生、晃闪闪的水豆腐,等着我们去喝呢;他们已经把水豆腐压榨成干豆腐,并取出其中一块将它切成小块,摆在桌上,并拌好清酱辣子,等着我们几个去吃呢……

  一觉醒来,父母一声不吭从我的梦里抽身而去,他们在哪里呢?他们在干啥呢?

[责任编辑:杨帆]


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