闲话鸭子

2017-07-27 14:14 来源:光明网-文荟频道 罗里宁
2017-07-27 14:14:54来源:光明网-文荟频道作者:罗里宁责任编辑:杨帆

  文/罗里宁

  我们这里养鸭子,都要讲究一点名堂,什么香鸭、麻鸭、土鸭,这鸭、那鸭,大家想吃鸭子的时候,就冲着一个名气去买,结果买回的鸭子,也并不像人所吹嘘的那样,一定就是那个味道。

  我童年的住地,周边就是农村。村里农户,多养鸭子。一户人家养个百十来只,是很平常的事。夏收夏种过后,农家就开始养鸭,但并未见他们说要养什么品种的鸭子好,鸭苗都是在集市上买回来的。小鸭子的喂养,多以青蛙、蚯蚓及小浮萍一类的水面漂浮物剁碎了供食。稍大点,就赶入水田让它们自由觅食,田间的虫子、小鱼小虾、小田螺之类的东西,是鸭子所喜欢吃的。鸭群所到之处,稻田好像给盘“活”了似的,绿油油的秧苗就整片地颤动起来。鸭子在觅食的同时,也在无意间为秧苗作了“田间护理”。鸭子在自然环境中生长,回到栏里,当然还要喂些稻谷糠米之类食物,一直养到第二年中元节。

  这地方过中元节,几乎家家户户都宰吃鸭子。鸭子的吃法,多以白水烹煮,做成白斩鸭。鸭因为养得好,日子足,不论品种,煮出来都特别香甜。我们吃白斩鸭无须配料,只用煮鸭子的水放点盐巴即可蘸点享用。那时候烹饪手法单调,吃鸭子多以白斩为主。

  后来慢慢就有了烧鸭。烧鸭的做法,开始是用油来炸,把鸭皮炸得焦黄焦黄的,即谓烧鸭。这是人们吃鸭子的一种新口味。逐渐地,烧鸭又改用火炉来烤制,随之变称为烤鸭,但人仍多叫它烧鸭。

  说到烤鸭,当属北京烤鸭最负盛名的了。但北京烤鸭旧时也叫烧鸭,梁实秋在《烧鸭》里说:“北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。”北平,即今之北京。北平烧鸭有“一鸭三吃”的说法,梁实秋写道:“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装,鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。……会吃的人要把整个的架装带回家去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”不知道现在北京的烤鸭,还有没有那样的吃法。

  吃鸭子,除了白斩和烧鸭,也有人做成“冰梅鸭”,酸甜的口味,还有人用来炒,或焗或焖的都有,但我不是很喜欢。我偏向于吃白斩多一点,但有时候,会用老点的鸭子熬汤,配之以鱼,久熬而成,谓之曰“鱼鸭汤”,此汤味之美,也可算是“无以伦比”了。

  鸭子的烹制,看各人的口味喜好而定,但总归要找些养得好的鸭子,方能做出上好的味道来。倘若是饲料喂养的鸭子,不到三个月就出栏,就算是北平的烧鸭大厨再现,要想做出“无以伦比”的味道,恐怕也无能为力吧。

[责任编辑:杨帆]


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