“鲫鱼”与“河鲫鱼”的区别

2017-11-07 13:08 来源:光明网 金海民
2017-11-07 13:08:15来源:光明网作者:金海民责任编辑:杨帆

——幼时吃食漫忆

  作者 金海民

  1959年我17岁时到北京上大学,而后是“沙家浜一竿子扎下去了”——在北京一直住到现在。在这之前,我生活在上海和无锡。

  我祖籍浙江定海,生在上海,父亲很早就到上海学生意来了。我母亲是生在上海的镇江人,外婆是扬州人。故我阿娘(祖母)做的是宁波菜;而我外婆家则是淮扬菜唱主角。两家长期住在上海,免不了受上海本帮菜的不少影响,当然,也会些许融入在十里洋场洋餐饮的做法。

  阿娘、外婆家烧的菜我都很爱吃,都很鲜美,但各有各的鲜法。一个是海鲜,另一个是河鲜。阿娘做的“大汤黄鱼”——放在桌上还在微微沸滚的装有黄鱼和雪里蕻的砂锅,传出的味道不用说有多鲜美了。外婆家做的汤,我记住了两种。一种叫“鸭根汤”(不知三个字是否写对了),也许可称为“三丁汤”:用挑出的螺丝肉、加火腿丁、土豆丁。另一种就是很普通的鲫鱼汤——汤像牛奶一样乳白,烧汤时水要慢慢添加、一定要加淡菜。阿娘也会烧鲫鱼,她的一个名菜叫“葱烤河鲫鱼”,浓油赤酱,有时候会在鱼肚和鱼头里塞进肉末。葱,则必须是细葱。在外婆家,鲫鱼汤就是鲫鱼汤,不会说“河鲫鱼汤”;而在阿娘的嘴里“鲫鱼”一定说“河鲫鱼”。大概是住在海边久了要强调海鱼、河鱼的区别:在那里,河鱼可要比海鱼金贵多了!以后我们家也经常烧鲫鱼汤和红烧鲫鱼。习惯成自然,按外婆方法烧的鲫鱼汤,家里人必定按外婆的叫法——“鲫鱼汤”;而按阿娘的菜谱烧的红烧鲫鱼也一准按她老人家的命名称为“葱烤河鲫鱼”或“河鲫鱼塞肉”。这种同一个人对同一事物因不同的联系而用有差异的说法,在语言学上是怎样说的呢?

  在无锡,在我们家的餐桌上,又多了油面筋塞肉这道家常菜——清水油面筋是无锡的特产。无锡的脆鳝也特别好吃,家里不会做,偶尔会到熟食店去买。而无论是在上海、无锡,“两豆”——蚕豆、毛豆均是江南百姓家常便饭中的“当家花旦”。蚕豆刚新鲜上市,可清炒蚕豆;老蚕豆,可做“发芽豆”、“豆瓣酥”。豆瓣酥的“伴侣”通常是芹菜或雪里蕻,菜名就叫“芹菜豆瓣酥”或“雪里蕻豆瓣酥”。不要忘了,大名鼎鼎的上海城隍庙“奶油五香豆”也是用蚕豆做的!至于毛豆,我就不多说了,在这里我只提一样——熏干毛豆。

  上世纪50年代,太湖边无锡的淡水产品新鲜、丰富而价廉,不要说鱼虾,就是河蟹也不贵。记得小河蟹刚上市时,阿娘会到附近的菜场买回一串,十几只几毛钱。回家后将蟹对半切开,在切开的部位涂上湿面粉——然后就像炒煮肉片那样的做法。拿上半只、一只且有得嚼呐。

  与所有的孩子一样,有时我在饭桌上会不好好吃饭,偏偏想吃街巷、弄堂里小贩四出游走兜售的吃食——他们的吆喝和传来的香味真是太诱人了!挑着担子现做现卖的有油煎臭豆腐:从担子后面的抽屉拿出臭豆腐,放到前面烧着柴火的油锅里,煎好后放在一个个碗里,先用剪刀剪碎,再加调料,就可以开吃了。馄饨挑子更是设计精良的专用设备,没有顾客时包馄饨,有了顾客下馄饨,碗里放调料加水,再放馄饨一气呵成。我在无锡上高小时,这样的馄饨每碗五分钱。还有豆腐花、芝麻糊、糖粥、炒白果、桂花糖芋头(无锡人的叫法,上海人叫芋艿)……而叫卖声则因叫卖者的籍贯、叫卖商品的不同而呈现斑斓多彩的场景。在上海,叫卖芝麻糊的是上海广东人,因广东口音的关系将“芝麻糊”说成了“基麻糊”。卖面包的叫卖则像在唱一首短歌:“面包,面包,新鲜面包,奶油面包,果子酱面包,豆沙面包……”

  虽有四处叫卖的小贩,但许多零食、食品还得到固定摊贩,到正儿八经的食品店、南货店、饭店里去买。在上海、无锡,当时不少人吃早饭就是一副大饼油条,还有粢饭团或一碗阳春面。说到大饼,它这一家族向精制化、多样化道路上发展,就形成了油酥大饼、豆沙大饼、萝卜丝大饼……我小时候爱吃的蟹壳黄也应当说是脱胎于大饼。以北京地区的标准看,它就是一种精制的夹馅烧饼。加的馅咸的普通的有葱油、鲜肉,高级的有蟹粉、虾仁;甜的则有白糖、豆沙、枣泥等等。因制成后形似蟹壳,色泽又像煮熟的蟹壳,故名。想当初,商家推出这样的烧饼,所取的名字真太有想象力,也太唬人了!因我小时候就吃过蟹壳黄,故从小就知道它是什么,换了一个外地人、外国人,要说清楚还真要费些口舌。试想在没有电脑没有网上可查的年代,一个外国人要翻译譬如说周而复《上海的早晨》(写到了吃蟹壳黄的情节),为翻“蟹壳黄”这三个字,还真要转很长时间的腰子呢!

[责任编辑:杨帆]


手机光明网

光明网版权所有

光明日报社概况 | 关于光明网 | 报网动态 | 联系我们 | 法律声明 | 光明员工 | 光明网邮箱 | 网站地图

光明网版权所有

立即打开