妈妈菜:最寻常的菜肴,不一样的温情

2018-02-22 08:36 来源:光明网 赵绍香
2018-02-22 08:36:56来源:光明网作者:赵绍香责任编辑:宫辞

  作者:赵绍香

  妈妈菜,就是妈妈做的菜,即便是最寻常的菜肴,也能吃出不一样的温情。

  自从嫁人后,我便有了两个妈。一个是娘家的妈,一个是婆家的妈。娘家是山区,高海拔、气候较为冷凉。婆家是坝区,低海拔,气候较为炎热。一冷一热的气候条件,以及地理位置、风俗习惯的略有不同,人们在饮食习惯方面还是有所差异的,而我则有幸从我妈妈那里,体会到了不同的美食的温暖。

  在面对自然条件的限制和挑战,人类往往是沉着应对,足智多谋的。冷凉地方的饮食通常更偏重于热菜,生煎、油炸,炎热的地方的饮食通常更偏重于清淡,水煮、凉拌。而我娘家的妈和婆家的妈做出来的菜,却是温润的,做菜做得是悠然自得,有种经过岁月沉淀下来的从容,即便是腌制腊肉、腊肠,腌豆腐,做生煎、油炸、熬粥,煮菜等等各色美食,也是在不紧不慢中就做好了,吃起来却格外的美味。

  在冬季里腌制腊肉,腊肠,是我的两个妈妈都会做的菜品,而且多数是为儿女们做的。杀年猪时留好猪血,杀年猪后,先选取上等瘦肉,通常是前腿肉,准备糯米、豆腐等原料和草果、花椒、八角等佐料若干,用来灌肠子,制作腊肠。再留足当下做菜要吃的猪肉外,剩下的猪肉就用来腌制腊肉了。将新鲜猪肉加以盐,佐料然后腌制几天后,悬挂晾干。将腌制好的肉,灌好的肠子挂在通风处慢慢荫干,便成了腊肉、腊肠。腊肉肥瘦相间,腊肠味正醇厚,煮一块妈妈带来的腊肉,焖一碗香肠、糯米肠,或是豆腐肠,那腊香味儿,还未入口,就先让人垂涎欲滴了。

妈妈菜:最寻常的菜肴,不一样的温情

  美食是人类智慧创造的成果。什么豆腐、豆瓣、猪肝、猪皮、萝卜等等食材,经过人们的妙手一加工,便可成为绝美的美味佳肴。婆家的妈腌制的腌豆腐、猪肝炸、豆瓣酱、萝卜炸等腌辣制品不仅色泽红润可人,更是味鲜香辣,开胃爽口。烤几个饵块粑粑,涂上点婆家的妈做的腌豆腐,香辣爽口,齿颊生香。

  油煎粑粑,油煎荷包蛋则是我娘家的妈常做的菜品。暖暖的柴火上架上三角,支上铁锅,倒入适量香油。待油七八成热后,放入用糯米面做好的小粑粑,然后用圆底的勺在小粑粑上轻轻碾压,使小粑粑慢慢地变大变薄,粑粑以小碗口大小为最佳,易于油煎和翻转。若是煎鸡蛋,则是待油有七八成热时,打入鸡蛋,在蛋汁上撒上适量的盐和草果面,用筷子轻轻将外围的蛋清拨向蛋黄,使其向蛋黄靠拢,包住蛋黄,让鸡蛋在油煎和翻转的同时保持基本的椭圆形状,维持美感。铁锅里的粑粑或是鸡蛋,在小火慢煎下发出“嗞嗞嗞”的声响,在妈妈的悠然自得中,一个个白亮的油煎粑粑、金黄的油煎荷包蛋就新鲜出炉了。油煎粑粑松酥脆爽、糯香绵绵。油煎荷包蛋外酥里嫩,香气扑鼻。

  结婚后,虽说多了一个家,婆家,但由于我和我丈夫工作的关系,只是偶尔有时间回家。回婆家时才发现,原来婆家是通常的吃晚饭后,在晚上还要吃晚点的,那里多数人家都有这个习惯。吃晚点很随意,依个人习惯,做出来后,想吃的就吃,不想吃也就算了。对于我自己,我平时其实没有吃晚点的习惯的,但是有时还是会忍不住嘴馋吃一点。公公在世的时候,晚点通常是公公和婆婆一起做的,但主要是妈妈在做,两位老人相濡以沫,做饭经常是夫唱妇随。做的也不复杂,灶台上微微的明火,一只老土锅里“咕咚咕咚”地煮着芋头。芋头是公公婆婆自己栽种的大棕芋,成熟收获时的大棕芋个大、皮薄,削去皮后,芋头的肉质细腻白皙,切成块状,放入老土锅中,加入排骨汤、猪脚汤等同煮。等芋头煮了,再加入新鲜的青菜或白菜煮一会儿即可出锅。

  锅,用的是土锅,有些菜用土锅煮出来要更好吃,多数土锅锅身较深,内热不易外散,更容易煮熟煮透,而且煮的汤汁不易外溢,较好地保留了菜的原味。而且土锅是特殊材质制成,是陶土制作,烧制而成的,用了好多年的土锅往往更好,土锅更不会漏气漏味,保鲜保味。

  看着煮的过程并不复杂,但是出锅的菜可就不一般了。清香扑鼻,煮透的芋头色泽白嫩,乳白色汤汁中微微透着一点点青白菜的绿色,入口糯香、软面,汤汁如牛乳般润滑。

  青菜豆成熟的季节,则常常是摘一些青蚕豆,剥出豆米,与香软米一起放入土锅中,再加入新鲜的剁碎成泥的瘦肉