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面茶

来源:北京晚报2020-04-24 15:09

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  西什库大街进口不远的光华小学是我的母校,转眼离开那里也有快七十年了。那时,早晨上学时总有一位卖面茶的老人,在西安门天主教堂门口东边设摊,为上班上学的人供应早餐。那个摊位的形象深扎在我脑海里,就是我画中的样子。

  面茶摊子是把一副挑子两头的两个圆笼摆在一起。一头里面放的是面茶大锅,上面锅盖是两开式的,在其中的半扇上面放一木盘,盘里有盛芝麻酱的铜盆,还有一个干净的小铁桶,里面放着花椒、芝麻、盐。担子另一头的圆笼实际是个小木柜,上面的圆盘里放一个涮碗用的木桶。

  ▌何大齐 文并绘

  这两个圆笼都装饰得十分精致,壁上有用黄铜打造的大圆铜钉,有各种喜庆纹样。例如桃子、“寿”字等闪闪发光,虽是小买卖,却无简陋之态,既是吸引人的招幌,也让人有饱腹之欲。

  面茶和茶汤可不是一回事儿。它是用糜子面熬成的稠粥,上面撒上芝麻酱和椒盐,此物在北京、天津一带十分流行。虽然只是小吃,在制作方法上却很讲究。例如:调制芝麻酱不能用水,必须用小磨香油,把油加热后倒入芝麻酱不停地搅拌,边搅边加进香油,一直把黏稠的芝麻酱稀释,里面的香味才能出来,老远就扑鼻。那椒盐的制作就更甭说了,要把上好的花椒去梗儿去杂质,放入锅中小火煸炒,火候可得掌握好,既出香味还不能炒煳,待炒好后倒在案板上,用擀面杖碾压成末,然后用细箩筛,再加入精盐。里面还有一味不可少的就是芝麻,装入布袋中反复摔打,然后把去皮的芝麻放在锅里炒熟、碾碎,再和前二味搅拌均匀,这精心细作的芝麻椒盐能不香吗?

  再说那熬面茶,用凉水先把糜子面澥开,用勺子慢慢碾压,不能有小疙瘩,水开后慢慢往里倒,边倒边搅,再加一点儿碱面,改小火熬十几分钟,这个过程中手不能离勺,要不停地搅动,既要熬得黏稠,又不能有丝毫巴底煳锅。

  在盛面茶前要先把碗放入凉水中浸泡,这样就可使黏稠的面茶不粘碗。喝的时候一不用勺子,二不用筷子,而是一手拿碗,嘴巴拢起贴着碗边儿,转着圈吸溜,发出“啧啧”的声音。每一口都是既有芝麻酱、椒盐又有面茶,那真是喝也得喝的有技巧。

  撒芝麻酱也得用巧劲儿,一只手拿双筷子,插入盛芝麻酱的铜盆中,另一只手端着碗,快速地把芝麻酱撩在面茶上,保证碗边滴酱不粘,还做到面茶表层均匀,最后一撒椒盐,色香味俱全!

  老北京人好这口,除了糜子面的营养价值高、细腻爽滑的口感以外,更和老北京人对芝麻酱的热爱分不开,冬天早上喝上一碗,真是浑身热乎乎,解饿又去寒,那香喷愤、柔绵绵的感觉真是令人回味。

  现在的食品太丰富了,在北京,全世界的美食都能吃到,早点五花八门,人们对面茶也不那么关注了。我在护国寺小吃店,看到喝面茶的还是老年人居多,可能既是好这口,也是个念想吧。

[ 责编:邱晓琴 ]
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