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说蕨菜

来源:北京晚报2020-04-26 11:50

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  蕨是一种山野菜,多生长在山间、林边、池畔、沟沿、河坡。它的种类很多,常见的有两种:一种是圆柱形的,颜色稍紫,味道清嫩微甜,俗称“甜蕨”;一种是棱形的,颜色稍青,味道苦凉,俗称“苦蕨”。

  上世纪九十年代,我在豫南山区的桐柏县任县委副书记,到过桐柏县的一百二十五个行政村、几百个自然村,山山水水之间,几乎都能看见蕨菜。桐柏人称蕨菜为“拳菜”,因嫩蕨颇似幼儿丰腴的小臂直立握拳,故名;那青绿色或淡紫色带茸毛的嫩芽,为蕨中珍品。

  采蕨菜的最佳时间是阳春三月。每当残雪消融,天气转暖,向阳的山坡上、小河边、水塘周围的土埂上,肥嫩的蕨芽破土而出,汁液丰盈,触之即折。提篮采摘,十分惬意。采摘下来的鲜蕨菜,可以用先进的保鲜技术进行分装,再运到大城市的餐桌上;也可以加工成干蕨菜——将鲜蕨菜放进装有沸水的锅里略煮,也就是“淖一滚”,取出后晾干即可。当年桐柏县的山珍加工厂就有一道品牌名菜“袋装保鲜鲜蕨”,远销郑州、北京、上海、广州,甚至日本及东南亚等海外市场。

  当然,蕨菜还是鲜吃最美。鲜蕨菜采摘下来,用滚开的水一淖,捞出后将水控净,用刀斜切成寸许的段子,放进油锅里爆炒,趁热上桌,食之滑嫩爽口、清香扑鼻、微软筋脆、了无渣滓,仿佛洋溢着山间清风明月的清新与纯粹。可嫩蕨菜的采摘佳期短暂易逝,蕨芽拱破泥土,暖风一吹,鲜嫩肥硕的茎秆儿一个劲儿地往上蹿,若不及时采摘,“紧握的小拳头”稍一伸开,茎秆就老了;一旦纤维化,食之有如干柴。

  所以山里的农民会把采摘下来的嫩蕨摊在箔上晒干,而后贮藏起来,留到过年。吃时用干蕨搭配红烧肉或小酥肉,撒上花椒、茴香、葱花,再浇上小半勺水,大火上锅蒸。红烧肉或小酥肉在上,干蕨在下,肉香淋漓“唤醒”干蕨,干蕨获得润泽后,仿佛恢复了鲜蕨的天性,香而不腻,回味无穷,远胜梅菜扣肉。

  蕨菜性凉微甘,食之明目怯火,活络经络,有益健康,延年益寿。

  人类采食蕨菜的历史源远流长,蕨菜很早就在文学作品中出现了。早在两千多年前,我国第一部诗歌总集《诗经》中就有两处歌咏蕨菜的,《诗经·召南·草虫》有“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说”的句子。唐代诗人李白漫游到南阳时,也留下了“昔在南阳城,唯餐独山蕨”的千古名句。“唯餐”,也就是只喜欢吃,或者说最喜欢吃;南阳城内好吃的东西有很多,李白遍游天下,一生出入宫廷侯门,什么大餐没吃过?“独山蕨”却给李白留下终生难忘的味觉记忆,可见其味道之鲜美,天下少有。

  一千多年前,世界上最早的长篇写实小说、日本古典名著《源氏物语》,第四十八回的题目就是“早蕨”。作者紫式部在这一回里写道,阿阇梨派人给二女公子送信来,随函送上蕨及问荆,装在一只精致的篮子里,附言道:“此蕨与问荆,乃诸童子为供养贫僧而采得者,皆初生时鲜也。”并附诗曰:“年年采蕨供春膳,今岁不忘旧日情。”二女公子即答道:“摘来山蕨谁与赏,物是人非感慨深。”直到今天,日本人仍有食蕨菜的习惯。(高自双)

[ 责编:邱晓琴 ]
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