飘香的酸菜（多味斋）

　　陈柏清

　　在老一辈东北人心中，家里过日子有两样东西少不了，一个是压缸石，另一个是酸菜。东北酸菜一度只为当地人所熟知、享用，近些年随着影视作品和网络文化，才逐渐流行于大江南北，成为东北菜的一张名片。

　　东北酸菜制作方法简单。民间流传一句话，百家酸菜百家味。就是说，酸菜的制作方法基本一致，但腌好的酸菜味道却各有不同。村里谁家酸菜腌得好，是件有面子的事。酸菜腌好的时候路过他家，那种特殊的酸香，让人闻了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好，颜色也极诱人，是那种淡淡的黄色，帮如琥珀，叶如黄绸，一片片扒开来，最后的酸菜心就像嫩黄的蜜蜡。直接取来装盘，便已十分赏心悦目。

　　腌酸菜的大白菜是有讲究的。9、10月份，中秋节一过，菜农便开着三轮车排着队到市镇来。车停在市场里，挡板打开，脆白鲜绿的大白菜一棵棵整齐地摆在车里。菜农们不用吆喝，只顾倚车看景，自己的白菜在哪个价位，心里门儿清。白菜并不是个头大就受欢迎，有些人家腌酸菜专挑个头小、叶子少的，这样的人家一般人口不多，家人喜欢把酸菜炖着吃。而那些喜欢棵大叶子多的，多是喜欢用酸菜作馅的人家。所谓“天生我材必有用”，卖白菜，有买不到的，没有卖不出的，因为在很多东北人心中，秋天不腌一缸酸菜，那还叫过日子吗？

　　白菜买回来，摆在阳台、院子晾两天，把外头的老帮子掰掉，顶上不新鲜的叶子摘去。选一个风和日丽的好日子，大锅里烧上开水，一个人把晒好的大白菜往滚水里放，另一个人用长筷子将白菜来回翻个儿，焯到两三分熟，扎出来按到备好的大瓦缸里。瓦缸是最好的腌酸菜器皿，如今也有用塑料桶的，但老人们往往不以为然。我九十二岁的姑姥姥看见，总会摇着头说：“糊弄，糊弄！”焯过的大白菜在瓦缸里整齐排好，便有一样东西要郑重出场——压缸石。压缸石是一块很重的石头，压在白菜上，然后往缸里倒淡盐水，热的凉的都可以，但一定要没过白菜。最后用器皿或者塑料布把缸蒙上，环境温度最好保持在零到四摄氏度。酸菜入缸，个把月后便可酸香面世。

　　东北酸菜之所以流传甚广，招人喜爱，跟东北地理环境、生活习惯有关。东北冬季寒冷，过去没有大棚蔬菜，冬天除了白菜土豆萝卜之外，就没有什么其他蔬菜了。酸菜味道百搭，与许多食材在一起烹饪都很融洽，可炒可炖可剁馅，酸菜炖粉条更是家家户户必不可少的一道菜。寒冷的季节，外面飘着雪花，一家人团团坐，酸菜、五花肉、血肠、冻豆腐，加上溜滑筋道的粉条，热气腾腾地在火盆上咕嘟作响。夹一筷子，在自制的辣椒酱里蘸一下，酸菜的酸香与肉的油脂香，互相中和又相得益彰，化作绝妙的味觉体验。酸菜汤也是保证让你喝一口就放不下。酸菜也许是因为腌制日久而滋味醇厚，炖的时间越久越好吃。除了炖汤之外，酸菜炒粉、涮酸菜火锅、凉拌酸菜、酸菜馅饺子包子，也都是人们喜闻乐见的。

　　酸菜在物质匮乏的年代，是百姓冬季餐桌的主角。过去邻里之间送棵酸菜，是很重的情谊。那年借住我家里的下乡知青，想吃水果，可过去的乡下冬天哪有水果？父亲便给他们捞了几个酸菜心，他们吃得欢呼雀跃，连说好吃。现在的东北酸菜，不光是东北人冬日餐桌的主打，还走出东北，走向各地，甚至走向国外，不但丰盛了各地的餐桌，也为东北人增添了收入，带给人们热腾腾的好日子。