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飘香的酸菜(多味斋)

来源:人民日报2022-09-26 11:22

  飘香的酸菜(多味斋)

  陈柏清

  在老一辈东北人心中,家里过日子有两样东西少不了,一个是压缸石,另一个是酸菜。东北酸菜一度只为当地人所熟知、享用,近些年随着影视作品和网络文化,才逐渐流行于大江南北,成为东北菜的一张名片。

  东北酸菜制作方法简单。民间流传一句话,百家酸菜百家味。就是说,酸菜的制作方法基本一致,但腌好的酸菜味道却各有不同。村里谁家酸菜腌得好,是件有面子的事。酸菜腌好的时候路过他家,那种特殊的酸香,让人闻了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好,颜色也极诱人,是那种淡淡的黄色,帮如琥珀,叶如黄绸,一片片扒开来,最后的酸菜心就像嫩黄的蜜蜡。直接取来装盘,便已十分赏心悦目。

  腌酸菜的大白菜是有讲究的。9、10月份,中秋节一过,菜农便开着三轮车排着队到市镇来。车停在市场里,挡板打开,脆白鲜绿的大白菜一棵棵整齐地摆在车里。菜农们不用吆喝,只顾倚车看景,自己的白菜在哪个价位,心里门儿清。白菜并不是个头大就受欢迎,有些人家腌酸菜专挑个头小、叶子少的,这样的人家一般人口不多,家人喜欢把酸菜炖着吃。而那些喜欢棵大叶子多的,多是喜欢用酸菜作馅的人家。所谓“天生我材必有用”,卖白菜,有买不到的,没有卖不出的,因为在很多东北人心中,秋天不腌一缸酸菜,那还叫过日子吗?

  白菜买回来,摆在阳台、院子晾两天,把外头的老帮子掰掉,顶上不新鲜的叶子摘去。选一个风和日丽的好日子,大锅里烧上开水,一个人把晒好的大白菜往滚水里放,另一个人用长筷子将白菜来回翻个儿,焯到两三分熟,扎出来按到备好的大瓦缸里。瓦缸是最好的腌酸菜器皿,如今也有用塑料桶的,但老人们往往不以为然。我九十二岁的姑姥姥看见,总会摇着头说:“糊弄,糊弄!”焯过的大白菜在瓦缸里整齐排好,便有一样东西要郑重出场——压缸石。压缸石是一块很重的石头,压在白菜上,然后往缸里倒淡盐水,热的凉的都可以,但一定要没过白菜。最后用器皿或者塑料布把缸蒙上,环境温度最好保持在零到四摄氏度。酸菜入缸,个把月后便可酸香面世。

  东北酸菜之所以流传甚广,招人喜爱,跟东北地理环境、生活习惯有关。东北冬季寒冷,过去没有大棚蔬菜,冬天除了白菜土豆萝卜之外,就没有什么其他蔬菜了。酸菜味道百搭,与许多食材在一起烹饪都很融洽,可炒可炖可剁馅,酸菜炖粉条更是家家户户必不可少的一道菜。寒冷的季节,外面飘着雪花,一家人团团坐,酸菜、五花肉、血肠、冻豆腐,加上溜滑筋道的粉条,热气腾腾地在火盆上咕嘟作响。夹一筷子,在自制的辣椒酱里蘸一下,酸菜的酸香与肉的油脂香,互相中和又相得益彰,化作绝妙的味觉体验。酸菜汤也是保证让你喝一口就放不下。酸菜也许是因为腌制日久而滋味醇厚,炖的时间越久越好吃。除了炖汤之外,酸菜炒粉、涮酸菜火锅、凉拌酸菜、酸菜馅饺子包子,也都是人们喜闻乐见的。

  酸菜在物质匮乏的年代,是百姓冬季餐桌的主角。过去邻里之间送棵酸菜,是很重的情谊。那年借住我家里的下乡知青,想吃水果,可过去的乡下冬天哪有水果?父亲便给他们捞了几个酸菜心,他们吃得欢呼雀跃,连说好吃。现在的东北酸菜,不光是东北人冬日餐桌的主打,还走出东北,走向各地,甚至走向国外,不但丰盛了各地的餐桌,也为东北人增添了收入,带给人们热腾腾的好日子。

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