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莲花血鸭

来源:新华每日电讯2022-11-17 15:23

  作者:刘建华

  朗读:杨仕仙

  “村居原自爽,地又是莲花。疏落人烟里,天然映彩霞。”这是苏东坡的后辈同乡、清代莲花第五任同知李其昌进士的一首诗,诗中的莲花,即今天的江西萍乡莲花县。闲适自然、朴素宁静的乡野生活令多少文人墨客憧憬。高鼎的“草长莺飞二月天,拂堤杨柳醉春烟”、张舜民的“夕阳牛背无人卧,带得寒鸦两两归”、王驾的“鹅湖山下稻粱肥,豚栅鸡栖半掩扉”等,一首比一首质朴清新,你能说村居生活不惬意吗?

  然而,青年时代,我是多么不愿意在乡村多待一刻。身为乡村教师,暑假“双抢”季节就是我的苦难岁月。毒阳火辣辣地照进水稻田里,你得用血肉之躯把上万斤的谷子在一周内抢进粮仓,又得在一周内把千万棵稻秧抢栽水田。割稻、束稻、运稻,脱谷、担谷、晒谷,犁田、耘田、莳田,所有这些农活,全靠一双手、一双脚、一副身板、一副肩膀、一把镰刀、一把锄头、一担畚箕、一担箩筐,踩着泥石交错的山路,收获农家微薄的希望。

  与喜欢安详的祖先不同,外面精彩的世界搅得我心神不安,愤懑难平。我那羽扇纶巾的远祖啊,您为什么要选择这山沟避世,让我从出生时就陷入地域差异的尴尬中;我那手提肩挑的父母啊,您为什么要山一重水一重地教子读书,让我从懂事时就矛盾在理想与现实中;我那山路十八弯的故乡啊,您为什么要桃源世界般使人沉醉,让我从启航时就摇摆在满是陌生的河床上。希望的风帆一夜间豁然大开,我终于走出逼仄的大山,航行在广阔无垠的新世界。然而,我发现失去了一切参照,滚滚波浪令我浮沉于世,找不到任何可以喘息的空隙,找不到任何可以暂憩的支点,找不到任何可以依傍的横木。这个时候,故乡的绿叶成了我的扁舟,故乡的稻穗成了我的船桨,故乡的泥路成了我的陆地。在这绿荫之下、稻穗之间和泥路之上,是陪伴我几多春秋的、或卧睡或跃食或横行的鸭子,一种莲花山乡传统饲养的小麻鸭,它既是我们亲密的玩伴,又是我们梦幻的美食。

  乡愁符号

  作为一种美食,鸭肴在中国有几千年的历史。科学家认为,鸭子起源于恐龙时代,祖先叫绿头鸭,被人类驯化后称为麻鸭。鸭肴最初与祭祀有关,战国时期,屈原《招魂》中就有煲煮鸭肉的记载,当然,主要不是喝汤而是吃肉,大抵是为祭祀方便。南北朝时期,北魏贾思勰的《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》中记录,当时流行的是“炙鸭”,也就是烤鸭。唐宋时期,烤、炒、煮、酱等技法使我们开始迈向鸭肴文化时代。明清时期,袁枚的《随园食单》风行天下,蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等,标志中华鸭肴文化的成形与成熟。

  鸭子全身都是宝,被不同地方的人们做成不同风味的特产。如雷贯耳的四大名鸭是北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭和上海八宝鸭。然而,四大名鸭的说法决然不会让人服气,福建的姜母鸭、广西的柠檬鸭、四川的甜皮鸭又该往哪摆呢?还有那些让人欲罢不能的鸭货如鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等。当然,还有更重要的一道鸭肴,来自我故乡的莲花血鸭,一道以花之君子命名的乡村美食,一道被列为江西省非遗的十大赣菜明珠,又该如何评价呢?

  或许,莲花血鸭没有北京烤鸭的世界显名,没有南京盐水鸭的大众口碑,没有酱板鸭、八宝鸭的四季可待,但是,它的纯粹性、整体感、鲜活度,是独一无二的。纯粹性在于它对炊具、火候、作料没有任何要求,无需焖火壁炉,无需酱葱椒桂,无需腌泡濡浸,无需火之文武,只要一炉柴火、一个铁锅、一身食材足矣。它的整体感在于它是整体入食的,就连流经周身的鸭血(血鸭之所以为血鸭的全部灵魂所在),也是永不分离,以集体的姿态迸发出无边的食力。揪住人们的口鼻,黏住人们的双眼,刺透人们的味蕾,穿梭人们的肠胃,涌进人们的血管,成为江西人历久弥新的乡愁。

  莲花血鸭鲜嫩滑口、香辣醇美、生态健康,是一道开胃下饭菜。成本不高、要求不多、做法简洁,但凡温饱之家,都吃得起这道菜。它不是富人的尊享,而是普罗大众的宠儿,哪怕是旧社会饥贫时代,平凡百姓也是有机会吃到血鸭的。在物质极为缺乏的时代,在猪牛羊鸡难觅踪迹的岁月,只要有草木有沟渠有水田,就能见到顽强的鸭子在茁壮成长。小时候,父亲炒血鸭时,我往往央求他把汤汁尽量多保留一些。起锅后,我必先把一碗米饭倒在菜锅里,让每粒米饭充分匀进汤汁,晶莹透亮且带着淡淡红褐色的米饭往往让二哥和妹妹嫉妒不已。在我得意扬扬的咂巴声中,第二碗米饭放在了桌上,我端起菜碗,让汤汁在饭面上柔柔地画了好几个同心圆,待到渗透及底,在筷子的翻动下,铁锅里的白米饭如同崩沙似地倏忽无影,留给父母的唯有铁锅周遭明晃晃的“银项圈”。

  制作莲花血鸭,四种食材必不可少,即产自本土的麻鸭、茶油、水酒、鲜椒。莲花本土麻鸭到底源自何方,现在已无从考究,可以确定的一点是,它一定来自南方楚吴两地,很有可能来自邻近的攸县。莲花地处吴尾楚头,与楚地湖南的茶陵、攸县有很长的交界线,三县之间经济社会往来频繁,互通姻亲也是寻常事。我奶奶娘家就在茶陵秩堂,那里出过谭用式、萧锦忠两名状元,还有李东阳、刘三吾、张治、彭维新四大学士,据说民国时期首任国民政府主席谭延闿的父亲就迁自我老家桃岭村。至于攸县,我的几位同姓邻居,有两代人都是从攸县抱养过来做继子的。小时候去同学家玩,经常吃到他父亲从攸县老家带来的牛羊肉等我从未尝过的美食。现在的攸县麻鸭闻名全国,曾经一度消失的莲花麻鸭也多了起来,两县麻鸭的亲缘关系我是有充分依据的。

  三季三鸭

  80岁高龄的母亲告诉我,莲花血鸭的食材一般为公鸭(母鸭是要养大下蛋的),一年养三季,分别称为蚯蚓鸭、禾花鸭和秋鸭俚。

  蚯蚓鸭主要在春天饲养。这个时候,万物复苏,大地回春,泥土松软,正是蚯蚓繁殖和活跃的天堂,户外泥土里处处是大蚯蚓。我们必拿个大木桶,在田埂和旱地里扒拉扒拉,拿起长筷子左一夹右一挑,蚯蚓就在桶子里左突右奔,锚定事先置放在桶中的土块,拼尽全力抢占山头,它们可能觉得,找到了泥土,就找到了安全。然而,这种短暂的安全往往梦碎于鸭子的大快朵颐中。吃蚯蚓长大的鸭子大约在农历四月份派上用场,栽种早稻时,能为人们改善伙食增强体力,还可用于祭祀。

  禾花鸭主要在夏天饲养,所谓禾花是指早稻抽穗开出的碎花。这种花密密麻麻地包裹在还未灌浆的稻穗周遭,细细的、绒绒的、白白的。如同北京的“驴打滚”一般,黏黏的糖果外裹了一层蓬松的豆粉,风一吹,飘飘欲坠,让年少的我颇为之担心。后来才知道,这是水稻自我授粉的一种繁殖方式罢了。每当见到这种禾花,提醒我们又有新血鸭了。看着在稻田下伸长脖子不断啄食禾花的鸭子,在对稻穗的忧心中,七月鬼节也来临了。这时候,家家户户要做血鸭欢送祖先亡灵,备上丰厚的纸衣纸车纸钱,好酒、血鸭和鞭炮。充分表达了自己的虔诚孝心后,我们开始心安理得地享用祖先“尝过”的血鸭与美酒。

  秋鸭俚主要在秋天饲养。它们在夏秋之际最酷热的时节出生,于秋高气爽、凉风习习的农历十月长大。农历十月也是大祭时节,女儿要做满箩筐的糍粑回娘家,挨家挨户呈送,表达对邻里帮忙关照的谢意。新坟所需物件都要充分到位,点了香烛,烧了纸钱,放了火灯,算是与亡灵做了彻底告别。这个时候,又是血鸭的天下。秋鸭俚最为滋补也最为鲜美。人们不是一只一只地做,而是十几只几十只地做;不是隔三岔五地吃,而是整个月地吃。此时进补秋鸭,调理身体,为的是来年更好地工作。秋鸭俚虽然好吃滋补,但不易养成。小时候的秋鸭较为脆弱,一般是先用米饭喂养,待它们有一定的抵抗力后才散养户外,最难的考验往往在此时。有时候米饭不小心粘油了,有时候天气太过酷热,有时候盆里的水变质了,都会让秋鸭的生命戛然而止。看着那些不断减少的小鸭,我们的心情大抵是很糟糕的,然而乐观的母亲总是说:“没事的,下次逢墟再买些回来。”事实果真如此,待到金灿灿的水稻延展我们的视野时,那些神出鬼没、振翅飞腾、嘎嘎鸣叫的秋鸭,证明了其延续万年的活力与强大。

  本土鲜材

  本土茶油是莲花血鸭的生命线。做出来的菜是活的还是死的,是生机勃勃还是暮气沉沉,是晶莹剔透还是晦暗无光,全靠茶油当家。茶油以其独有的香味浸润鸭肉,成就了让人百吃不厌的乡间名菜。入冬时节,传统的榨油坊就成为全村最重要的公共空间。这个时间定是男女老少最开心的时光。秋天的收获,正等着茶油的到来。小孩们踩在水力带动的转盘上玩耍,碾成粉末的茶籽,经过熏蒸、制饼、装榨等程序后,五六个大人甩着丈余长树木做成的撞击锤,在嗨哟嗨哟的吆喝声中,几十个铁圈渐渐收紧,忽然齐刷刷冒出了油珠,马上变成了油线,尔后像雨箭一般射入底槽,汇聚成一条小河,在榨床上奔涌开去,最后在泄油洞处骤然坠下去,一道金色的油瀑布全部收入桶中。油在桶里依然喧闹不息,激荡不已,以挣脱束缚的态势,等着主人的奖赏。所谓奖赏,就是舀了几十瓢头批油倒进熊熊大火上的油锅里,把事先准备好的糯米饼、红薯片等食材投进去。金灿灿、软绵绵、暖乎乎的油饼出来了,一口咬下去,满嘴溢油,香甜可口,堪为人间仙品。对于大人们来说,烹制血鸭才是他们的中心工作,古树茶油炒制出来的血鸭不知醉倒了多少男人的刚强,也不知转动着多少女人的柔肠。

  本土水酒是莲花血鸭的核心灵魂。可以说,没有莲花水酒的血鸭绝对不是真正的莲花血鸭。血鸭最重要的作料就是自身的鲜血,而鲜血永葆液态的秘诀就是莲花水酒(当然也有用盐或其他材料确保血液不凝固)。与块状的南京鸭血粉丝不同,莲花血鸭的鲜血即使离开了血管,还必须保持鲜活的模样。莲花水酒分为冬缸酒和春缸酒,有着特有的生产过程。大稻糯米是水酒的母亲。不能是早稻糯米,早稻因时间匆促日照不够,总有发育不足的感觉;也不能是晚稻糯米,晚稻因土地肥力稍薄冷气侵袭,总有发育不良的感觉。大稻是一季性水稻,也叫中稻,一般种植在水源无法承载两季稻的大禾田里。有充分的水量,有充沛的阳光,有适中的温度,有充足的时间。必得等稻田的水干了,赤脚踩上去既硬又软,温润的泥土亲昵着粗糙的脚板,镰刀一轮轮挥过,金稻子汩汩涌出。一切是那么从容,一切是那么岁月静好。大稻糯米产量并不高,但农人丝毫不因此沮丧。他们欢欣地捻着一颗颗饱满的谷粒,还没沾酒,就已经醉了。冬的时令让大稻糯米迫不及待了,喊着叫着要父亲用酒盆装了山间清泉浸泡着。

  一个阳光灿烂烟火分明的日子,灶台的大蒸锅有了用武之地。被水泡得松软的糯米一桶桶蒸熟,成了糯饭。幸运的前三碗变成了垂涎欲滴的我们的零食,大部队则进入列队的酒盆中,拌匀酒药,放置火塘,密封发酵,等待又一个涅槃后的新生命。生命的裂变在两周之后见效了,酒香一天比一天浓郁,一天比一天让人兴奋,一天比一天让人着急。但是,高明的酿酒师一点也不着急,父亲依然兀自忙着家内家外的事情。终于,父亲重视发酵的酒盆了,一下子摸摸它的体温,一下子闻闻它的气息,一下子掖掖它的被子,依然不疾不徐、成竹在胸。某个清晨,母亲递给我一碗甜香的酒糟,我知道父亲的杰作面世了。第一个欣赏者也就是他的小儿被倾倒了,在我晕晕乎乎的日子里,父亲的冬缸酒春缸酒全部钻入大肚子酒坛,在大厅二楼上排了足足十米长。

  本土鲜椒是莲花血鸭的生命标签。俗话说,“四川人不怕辣,江西人辣不怕,湖南人怕不辣”。莲花县是江西与湖南的交界,饮食文化的最大特征就是怕不辣,“无辣不成席”。莲花血鸭是辣菜之王,几乎是一半辣椒一半鸭肉,新鲜的辣椒如同品牌标签,让人一打眼就看出这道菜是不是莲花血鸭。莲花人每家每户都种辣椒,我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后,甚至偏远的开荒地也种上了。春风拂过睡醒的土地,点种的辣椒秧苗破土而出,谁能料到芝麻大小的辣椒种子竟有这么强大的生命力!几乎可以说是迎风而长、逆风而行,一天一个变化。秧杆越来越粗,叶绿越来越深,枝丫越来越多。一个入夏雨后的艳阳日,一朵朵白色的小花张开了喇叭嘴,拼命地吮吸着阳光雨露。一周过后,花苞收缩,一条细小的黑尾巴拖在外面。再过个三五天,花苞开始泛绿,很快出现了一个圆鼓鼓的绿球。往后就开始疯长起来,狭长的小辣椒伸展了自己的身躯,或横逸或直上或低垂,显出了自己的脾气。再过半个月,中型辣椒就跃跃欲试,勾引着人们的味蕾。这时可不能着急,尚需耐心等待。老家传统的辣椒大体算是中等个子,长不及三寸,有点壮硕,但绝不肥胖,如同伺候它的农民主人一样,是身形矫健的山地劳动能手。不是朝天椒的那种死辣,不是菜椒“枉为做椒”的无辣,而是一位中庸规矩的辣椒君子,不长不短、不肥不瘦、不张不驰,可远观可亵玩。为了增加其辣度,母亲不断给它浇淋稀释的回龙汤,加上阳光暴晒,当软软嫩绿的辣椒变成硬硬墨绿的时候,一碗香味四溢的辣椒炒肉片开启了我们味蕾的美好征程。很快,红艳艳的辣椒挂满树身,万事俱备的东风终于齐活了,莲花血鸭揭开了全年的序幕。高高低低的嘎嘎声,噼噼啪啪的柴火声,叮叮当当的炒锅声,奏响鸭们涅槃的交响曲。

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