一个撑起皇家苑囿和宫廷筵宴的地标性非遗

　　——南海子五色韭非遗的文化价值思考

　　在北京市大兴区瀛海镇现在的东一、东二、西一、西二村等村域范围，明清时期一直属于南海子（南苑）皇家苑囿苑户、海户、栽户菜蔬的种植地域。在这块神奇的土地上，种植的一种最具特色的宫廷菜肴--彩韭（申遗用的是乡土称谓五色韭），因其历史渊源悠长、文化底蕴深厚、地标性价值突出，于2022年初正式跻身于北京市大兴区非物质文化遗产名录。

　　南海子（南苑）“五色韭”一直充满着迷离的帝王宫廷色彩，在不同历史时期、不同社会阶层、不同地域村落、不同文化群体有着不同的称谓。有“彩韭”“供韭”“祭韭”“鸡脖子”“海子韭”“丁韭”“五色韭”多种称谓，这些称谓有的出于颜色、形状，有的出于产地、特性，有的出于用途、供给渠道，还有的出于宫廷文化的礼仪合和、艺术表达等。但无论从哪一个角度讲究，南海子（南苑）和上林苑生长培育的韭菜都是明清宫廷“供韭”的别样表达。

　　地标性意义的挖掘与追溯

　　历史上的南海子（南苑），一举扮演着辽金元明清“五朝”皇家猎场和明清两代皇家苑囿的角色。

　　南海子得名于明永乐十二年（1414年）。《明一统志》和《帝京景物略》均有记载，顾祖禹的《读史方舆纪要：卷十一》更是记载详实。大兴境内的南海子也就因此有了“五朝古苑囿 世界会客厅”之美誉。

　　有着多样称谓的南海子彩韭，不仅有帝王政治的神秘色彩，其实更重要的是永定河北京湾特殊自然地理的特殊“恩赐”。永定河潜水溢出带形成的南海子优质的生态环境，造就了南海子“彩韭”成为帝王宫廷的上品佳肴。《日下旧闻考》和《帝京景物略》等文献对南海子宫廷御苑的考订更为详细。清代种植面积逐渐扩大，创新技艺不断推陈，彩韭的宫廷供应量大增，彩韭成为稳定的宫廷餐桌上的美食。

　　清末国运凋敝，光绪二十六年（1900）八国联军侵犯北京，南苑惨遭破坏。困局之下，清廷下诏南苑“招佃垦种”，全面放垦。清光绪二十八年（1902年），宫内太监在此圈占土地，开设私庄。宫廷里的宦官、权贵、地主、商人蜂拥而至，圈占土地，帝王苑囿一时间变为皇亲国戚、官员商贾、宫廷太监的私人庄园。至此，南苑作为皇家苑囿的历史已经终结，明清宫廷餐桌上的佳肴——彩韭也面临着惨淡经营之态。

　　历史脉络下的“彩韭”饮誉度

　　南海子“彩韭”种植悠久的历史，可追溯到明朝永乐年间，伴随迁都进程开始作为宫廷的专供食材。一直到清代中期，种植面积有增无减。清代南苑从1877年至1904年，随着清政府“招佃垦种”、全面放垦，帝王的宫廷菜肴进入了百姓生活。中华人民共和国成立前后，瀛海30余户人家同时种植这种蔬菜，并运往天桥、宣武门“吉祥菜行”“俊山菜行”“中兴菜行”“千峰菜行”等地进行销售。当地曾流传有一句顺口溜“瀛海庄，三大能，国祥、佩玉、曹跃恒”，这是赞誉当时种植“五色韭”的三位菜把式：冯国祥、宋佩玉和曹跃恒。中华人民共和国成立之初的合作化时期，南海子地区带头成为北京市民的“菜篮子”，瀛海庄的“五色韭”与西红门的心里美萝卜、小红门的“大青口”白菜、南苑果园的“拧心白”饭菜及石榴庄的洋葱头等，成为供应首都市场的特色菜。新中国成立后，“五色韭”不仅能供应京城的高级宾馆、饭庄，后来也曾远销到东北、天津、济南等大城市。

　　由于五色韭的栽培难度大、产量低，20世纪70年代停止了五色韭的种植，1985年前后因北京常住人口迅速增多，与“核桃纹”大白菜等一批传统口味一起逐渐被淘汰，栽培记忆渐次中断。

　　作为一个历史记忆的品牌，一个地理地标的文化标识，南海子“彩韭”有着北京城市变迁的历史逻辑。明朝中叶，前门大街两侧鲜鱼口、猪（珠）市口、煤市口、粮食店等集市，六必居酱园、同仁堂药店、瑞蚨祥绸布店、长春堂药店、内联升鞋店、张一元茶庄、月盛斋酱肉店、都一处烧卖店等老字号云集，最著名的“大栅栏儿”也在其中。明嘉靖后，各省市建立了会馆更加促进前门大街的繁华。韭菜搭配的食材多，五彩烧卖、鸭丝鸟巢、白水羊头、韭菜盒子、三鲜饺子、“尚食包子”……有上百种，民国时期，南海子“彩韭”曾一度成为前门老字号一带如“老正兴”“都一处”“全聚德”“廊房二条”“华北楼”“便宜坊”等不可或缺的重要食材。

　　宫膳、宴会与祭享的解密

　　传统中国，祭祀作为最神圣的礼仪，与组织行为、个体日常生活是连接在一起的。帝王即位、册封、婚丧庆典、建造宫殿、出征、灾荒，甚至民间的婚丧喜庆，总需要祭告天地、祖先、神鬼。宫廷的祭祀重任，历代皆由太常寺负责，明清亦然。据《续修四库全书》载，太常寺最高级别是正三品，最低的寺丞都是正六品。

　　明代的宴会程式复杂，规制有序，宴享包含宫廷的日常膳食、特殊时日的筵宴，以及祭享在内，常宴之外尚有各种依据的庆祝筵宴，天地、神祗、祖先的祭祀，更是宫廷宴享的重要礼仪之序。依据伊永文《明清饮食研究》结论，分为对文武百官的恩赐宴，如驾幸太学筵宴、进士恩荣宴、纂修宴、武举宴、经筵宴、日讲宴、殿试宴等；祭祀方面，如祭祀筵宴、郊祀庆成、祭大庙享胙、祭社稷享胙、祭先农享胙等；节令宴，如正旦宴、冬至宴、万寿圣节宴、元宵宴、四月八宴等；庆贺、寿诞方面，如慈宁宫筵宴、皇帝躬侍皇太后宴仪、皇后千秋内宴仪等；番夷宴，如管待番夷土官筵宴、筵宴番夷土官桌面、番夷人等领宴。依照徐大任《南京光禄寺志》和正德《大明会典》的记载，明朝初年在圣节、正旦、元宵、立春、四月八、端午、重阳、腊八、冬至等节日例须设宴。

　　中国民间和明清帝王极其重视祖先祭祀，太庙、奉先殿每日、每周最新时令食材供给十分重要。正德《大明会典》（《膳馐一》）所载，奉先殿荐新记录：

　　正月，韭菜四斤，生菜四斤，荠菜四斤，鸡子二百六十个，鸭子二百四十个。

　　二月，芹菜三斤，苔菜五斤，冰蒌蒿五斤，子鹅二十二只。

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　　十二月，菠菜十斤，芥菜五斤，鲫鱼十五斤，白鱼十五斤。

　　按照农历的十二个月，每个月的菜品，如鲤鱼、樱桃、茄子、西瓜、枣、葡萄、梨、菠菜等等几十个品种均与现在京南原上林苑辖署的地域生产的品种吻合。尤其是农历正月祭祀和宫廷供应的韭菜与“南海子五色韭”极其吻合。明万历十八年任顺天府宛平县知县的沈榜在《宛署杂记》（卷14）中记载，当时大兴县与宛平县分办一半，宛平县供应太庙的各月份的品物是：

　　正月份，荠菜四斤，生菜二斤，韭菜二斤。

　　二月份，苔菜二斤八两，芹菜一斤八两。

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　　十二月份，鲫鱼七斤八两，白鱼七斤八两，菠菜五斤，芥菜二斤八两

　　这里可以看出，由于地域的一致性，宛平县与现在大兴区境内上林苑辖署的地域生产的品种一致。尤其是农历正月祭祀供应的韭菜（彩韭、鸡脖子、供韭、宫韭），不仅是帝王餐桌的历史记忆，还是特殊区域的地理地标特有产品。

　　宫廷筵宴是帝王文化和传统礼仪的组成部分。如此制度化的宫廷筵宴，有官方的上林苑监“菜篮子”“米袋子”“禽笼子”作为坚实的保障，加上光禄寺、太常寺、厨役、太监在京师周边的外采辅助，宫廷食材供给就有了稳定的大后方。

　　祭祀到宫廷筵宴的彩韭升值

　　明清的宫廷筵宴和祭祀制度，是秦汉以来宫廷饮食文化的沿袭。皇室日常的饮膳、宫廷办事员的膳食，有功官员的赏赐宴、节日筵宴、番夷宴等，以及宗庙等祭享，庞大的菜品系列，诸多食材的保障，使得帝王苑囿上林苑成为宴享食材的稳定来源。

　　宫廷筵宴是一种礼仪传统，《尚书・盘庚上》有记载，《周礼》中的“飨”通“享”，“燕”即“宴”。作为传统，元旦、冬至均要设筵宴，称为“大宴”。其他节日，如立春、上元、寒食、上巳（三月三）、四月八日（浴佛节）、端午、七夕、中秋、重九等，皇帝也常赐宴。另外，还有国家社稷大庆、大礼，特别是事功告成、宫室落成、官员赏功等。

　　明代的光禄寺主要负责皇帝一日三餐的御膳办理。憨融上人在《宫廷睹记》说：“光禄寺进膳单，样牲口若干、香料若干，某物该用某法，某味合配某料，呈内庖太监，随照单调和进御。”光禄寺负责筹划菜色与烹煮方式，皇室其他成员以及文武官员的饭食，也由光禄寺筹划之后交由庖房。《礼部志稿》载，宫廷筵宴范围广，除了光禄寺、尚膳监和掌管祭祀的太常寺，人数众多的厨役都会协助办理，“厨役隶光禄寺者以给珍馐，隶太常寺者以供祭祀。”

　　明廷对厨役的选取严格和工作奖惩使得光禄寺、太常寺的厨役对上林苑所辖各署的食材挑选更加苛刻，客观上促进了上林苑菜蔬种植技艺的创新。《大明会典》《刑部四》中记载了对御膳厨丁错犯食禁的处罚规定，采食材力求精美、洁净、鲜嫩，这是每一个厨役必须遵守和执行的头等要务。

　　在《明英宗实录》《礼部志稿》等文献的记载与考证中，明代光禄寺庞大的厨役群落表明：作为帝王苑囿的上林苑，种植业、养殖业、加工业每年呈级数增加才能缩小太常寺、光禄寺对宫廷食材向民间铺行采买的频次，这就需要上林苑培育更多的高品质、高质量食材。

　　明代负责皇室与百官饮膳的机构，除了文官体系的光禄寺、祭祀礼仪的太常寺，还有一个随侍皇帝左右的宦官系统。孙承泽的《春明梦余录》、刘若愚的《酌中志》都记载了太监到上林苑劳作，从而撩开了日后上林苑海户制度化、常态化的序幕。

　　明清两代，宫廷筵宴、礼仪祭祀作为国家的大事，面对每日、每周、每月庞大的食材供应，上林苑监辖署的农林牧副渔生产就有了稳定的目标区域。作为地理标识、历史记忆、宫廷礼仪的“五色韭”，无可置疑成为祭祀与享宴制度的历史沉淀与宫廷礼仪标识。（大兴区融媒体中心供稿 作者：向彬 卫东海 黄华金 阮海云）