作者：田耀斌

　　如果从一座古城中看美食文化，就其丰富多样、味美浓郁、历史悠久而言，恐怕要数正定蔚为大观了。正定美食，蕴藏着的不仅是灿烂的文化和悠久的历史，还有其宽博的包容精神、不竭的创新品格。

　　Δ 图源：自在正定公众号

　　缸炉烧饼

　　无论是千年传承，还是近现代独创，或者当下的新品，正定美食都是人们舌尖上的真味儿，唇齿上的芬芳，口腔里的韵致。

　　比如缸炉烧饼。做烧饼前，就用足了功夫，得把麦面和到有了灵性，反复抟揉扯按，到了筋力十足，揉进了师傅的心力，就做成半个拳头大的剂子，擀成半分儿厚、巴掌大的长方形，在正面撒匀一层白芝麻，就可以入炉烘烤了。

　　等炉内散发出香味儿，师傅就会起炉，用铁箝把烧饼夹出来，轻捷地放到一个长方形大笸箩里。顷刻间，一个个方方正正、酥酥脆脆、白白嫩嫩的烧饼就均匀地排成了几排。那种饱满的麦香和浓郁的烤芝麻香味就融为一体，飘荡在空气里了。

　　在正定、无极等平原县域，做缸炉烧饼是清真技艺，为回族老表所擅长。妙就妙在，跟其他地方的烧饼工艺不同，不放一滴油，就要麦面和芝麻的本味，把它们的物性通过烘烤达到极致。这样更有嚼头儿，越嚼越香。

　　在正定古城，缸炉烧饼做得最好的，是县委大院儿正冲的南北小街儿，老电影院后身的那一家。

　　师傅姓狄，手艺祖传，人已到中年，不胖不瘦，非常有精神。他平时只专心工作，从不说话，每日穿一件浅蓝色工装，戴着白套袖，认真完成每一道工序，做足每一个动作。直到起炉时，红彤彤的火光映在他精干而削瘦的脸上，显得既勤快又一丝不苟。醇香的气味儿在铺子周围漫延，半条街都闻到了香味儿。食客们就循着气味儿过来了。

　　我去正定，就常去他家铺子，次数一多，发现一个秘密，狄师傅原来是个聋哑人。

　　那是一个阳春的中午，阳光洒在他身上，他目光炯炯地看着我们，打手势指着新出炉的烧饼，咿咿呀呀，意思请我们品尝。

　　我瞬间明白了，同时被他那真诚的神情所打动。

　　Δ 图源：石家庄发布公众号

　　马家鸡和甘家饸饹

　　吃白家烧饼的人，一定还会配上马家鸡和甘家饸饹。三家店铺彼此不足百米。来到一家，必会到另外两家。三种美味凑一起，大快朵颐。

　　说说马家鸡吧，马家也是老表，食材干净卫生没得说。他们必使用鲜嫩活鸡，如今集中笼养多了，就去山区收散养鸡，以保证质量。

　　马家鸡是卤鸡，有着160年的工艺传统，初创于河北药都安国。后因避战乱来到正定，落脚不久，就因其精湛的手艺、独特的口味儿，赢得了正定人的味觉。

　　马家鸡在卤煮之前，鸡喙会插入一翅，鸡头回弯，一翅折起，别住两腿，鸡爪塞入腹内，看起来像一只琵琶。这样悠久的工艺，正是为了卤制匀美的效果。

　　以百年老汤卤制，丁香、沙仁、豆蔻、白芷、花椒、大料、小茴香佐料调味。老师傅还会通过看鸡龄定火候，文火武火，了然于胸。

　　出锅的卤鸡，嫩黄红润、颜泽鲜亮，绝佳的品相，散发的芬芳，令人不得不口舌生津。

　　马家鸡弹牙而不破皮、肉嫩而不脱骨、细腻而不塞牙、醇香而不腻口，老幼咸宜，久食不厌。

　　你可以戴上塑料手套，将马家鸡慢慢撕扯，将还很烫手的白家烧饼中间豁开，将鸡肉塞进去，咬一口，美极了！

　　你在含英咀华之余，再吃上一口荞麦面儿的羊肉汤饹烙，滑嫩润口，简直绝配。

　　有一年，一个刚从海外回来的青年编导，因为要拍一部河北农村题材的电影，从北京来到正定，先期调研。我和当地宣传部长陪同游览之后，中午就吃这三样儿。小伙子越吃越高兴，一口气报销三个烧饼裹鸡肉，又来一大钵碗甘家饸烙，吃美了。

　　站起来一抖敞开的白色风衣说，在国外待了五年，也没吃过这么好吃的“中国汉堡”。一句话逗得大家哄然大笑。

　　在他回京之前，我们找来两个编织袋菜篮子，一个装白家烧饼，一个装马家鸡，让他拿回北京吃。

　　当晚，他发来微信，说剧组都吃高兴了，很多人说要亲自来正定品尝这么难得的人间美味。

　　Δ 图源：正定发布公众号、人民日报客户端

　　“八大碗”

　　美食佳品是一个地方的文化精华所在，烹调过程同样承载了文化内容，给不少文人墨客创作的素材。

　　我以为，擅长写美食的两位当代作家，一个是陆文夫，一个是汪曾祺。二人都是江苏人，对食材、厨艺有着深刻的理解和细致的描述，对菜品滋味也有着不同凡响的体会，是文学界里的美食家。

　　这里且说陆文夫吧，他的小说和同名《美食家》，让人看到了一个处处是琳琅美食、人间至味的苏州，一个充满烟火诗意的味觉天堂。

　　正定也是一样，如果有人以正定美食为线索，也写这么一部题材的作品，应该也会大受欢迎。

　　其实，最能代表正定特色厨艺的，还是闻名天下的“八大碗”。

　　民间相传，三国时期，蜀国五虎上将、正定老乡赵子龙打了胜仗，常以“八大碗”犒赏三军。

　　后来，军士将此艺带回家乡，传承了一千八百年。

　　这也成了正定和冀中各县的一个大菜矩阵，诸品荟萃，一蒸成席，是成体系的一道菜，是背井离乡的人们在城市久居时愉快的谈资和心中的期待。

　　从前，“八大碗”只有在隆重的仪式上才有，或者只有小康人家过年时才有。

　　“八大碗”分为四荤、四素，搭配非常科学。四荤以猪肉为主，为蒸扣肘、蒸扣肉、蒸肉方、蒸肉丸子，四素以蒸萝卜、蒸海带、蒸粉条、蒸豆腐为主，荤蒸种类少，但工艺复杂。素蒸有30余种，但工艺简单，直接蒸就好。

　　荤蒸流程，先是精选上好猪肉，大铁锅煮到七成熟捞出，清洗肉皮后，抹上一层面酱或者蜂蜜、红糖。然后阴晾，再上锅过一次油，油温适中，火候适中，时间把握好，不能把肉炸熟。一熟，后面的程序就无法进行了，等肉皮变成酱红色出锅，略凉切块儿，或改刀切成一分儿厚的薄片，再逐一在碗中码好，上笼笹开蒸。

　　第一蒸，武火两小时，不放佐料，主要是发油。第二蒸，文火蒸一小时，不放佐料，目的仍是发油。第三蒸，将前两次发出来的油吊汤，依次把汤浇到每个碗里，文火蒸两小时。蒸完，笼笹锅上放一夜，以便滋味更浸润。第二天享用前，再文火蒸一个小时。

　　现今，在正定、藁城、无极一带民间大婚，可在自家院里盘一口大铁锅，借来蒸笼几层，请来专门的大师傅蒸“八大碗”。蒸碗出笼，那种蕴腾着各种饱满香味的白汽儿，让整个院子，整条街，整个村子，甚至四里八乡，都充满喜庆味道，久久飘溢，沁人心脾。

　　Δ 人们在正定小商品夜市品尝美食 武志伟 摄 新华社发

　　馒头夹蒸肉

　　我也品尝过其它地方的民间蒸碗，但真正体会到精髓，还是十多年前去正定那次。

　　那是我们应正定老乡、《河北日报》文化副刊部原主任张梦亭先生之邀，到他老同学老家的村子去做客。

　　老同学年近七十，是一位颇具文化修养的退休县领导，特别喜欢河北梆子、京戏和书法。听说我们几个人有诸多共同爱好，就约了一起谈书论戏，还提前告诉我们，中午就吃蒸八大碗。

　　同行的，还有河北省京剧院一位退休的副院长，拉弦的是当地著名琴师边发京。

　　那日，整洁的小院琴声悠悠，丹田气，脑后音，随处是皮黄的音符，再加上蒸笼里泛出的缕缕肉香，让人陶醉。

　　其实，每有远客到来，必请去正定品美食，也就是颇有文化自信的待客之道了。朋友吃得舒服，当然就算尽到了地主之谊。

　　有一次，我陪同《收获》杂志和《星星诗刊》的副主编神游正定。一上午，人文风物就已使颇有见识的两位名家心悦诚服。而中午的白家烧饼、马家鸡、甘家饸烙，又让两位大加赞赏。晚上的蒸“八大碗”，更使他们倾倒了。

　　当两位客人看着碗里色泽温润、盈盈诱人的蒸碗，不禁露出丰富的神采，特别想吃，又怕过于油腻，不敢下嘴，一时难免尴尬。

　　我笑着出主意，把馒头切开，夹着蒸肉片儿吃。

　　两人如法炮制，一会儿就吃得嘴角儿溜油，大呼过瘾了。

　　当然，正定的美食还有很多，比如与马家鸡比翼齐飞的刘家鸡，进贡宫廷的郝家排骨，酥脆精细的正定爆肝，软糯香韧的正定热切丸子……

　　每一道菜品都有说之不尽的故事，都蕴含着正定人的精气神儿和无上智慧。

　　现如今，无数电商如雨后春笋，将正定美食源源不断地送达人们的餐桌上，在国内跋山涉水，甚至远度重洋抵达海外游子的味蕾。

　　正定美食焕发出新的光辉，让人在传统的风味里体会文化意蕴与生活美好。

　　Δ 河北正定古城 新华社记者朱旭东 摄

　　作者简介：田耀斌，中共党员，高级编辑，中国作家协会会员，河北省党史人物研究会副会长，河北红楼梦学会会员，现任河北省作协文学宣教中心主任兼人物周报社社长，曾获河北省“五个一”工程奖、全国“五个一”工程奖、全国电视剧“飞天奖”、解放军“金星奖”等荣誉。

　　监制/ 胡小华

　　主编/ 刘建林

　　责编 / 任占华

　　校对 / 滕跃升